Die Milchsorten
Rohmilch
Rohmilch ist unbehandelte Milch. Sie wird nach dem Melken filtriert. Der Filter darf die Mikroflora der Milch nicht beeinflussen. Außerdem wird die Milch gekühlt. Die Kühltemperatur hängt davon ab, was mit der Milch anschließend gemacht werden soll.
Rohmilch zeigt die natürliche Mikroflora der Milch.
Vorzugsmilch
Als Vorzugsmilch wird eine aus Rohmilch durch Verpacken und Filtrieren hergestellte Milch bezeichnet. Sie wird vom Erzeuger und Weiterverarbeiter lediglich gefiltert und muss nach der Abfüllung gekühlt werden. Sie darf nicht erhitzt (z. B. Ultrahocherhitzung, Pasteurisierung) oder homogenisiert werden. Die Inhaltsstoffe, wie Vitamine und natürlicher Fettgehalt werden so weitestgehend erhalten.
Vorzugsmilch muss unter besonderen hygienischen Bedingungen produziert und vertrieben werden. Die Verordnung über Hygiene- und Qualitätsanforderungen an Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis stellt strenge Anforderungen an die Produktionsbetriebe. Die Milch, die Tiere und die Personen, die bei der Produktion mitwirken, werden monatlich kontrolliert.
Pasteurisierte Milch (auch Kurzzeiterhitzung)
Die Milch wird für eine Dauer von 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt wird. Krankmachende (pathogene) Keime in der Milch werden dabei abgetötet. Eine gewisse natürliche Flora bleibt jedoch vorhanden. Sie ist also nicht keimfrei. Pasteurisierte Milch bleibt ungeöffnet bei 6 bis 7 °C gelagert etwa 6 bis 10 Tage genießbar.
Pasteurisierte Milch verliert weniger als 10 % der B-Vitamine im Vergleich zur Rohmilch vor der Pasteurisierung.
Homogenisierte Milch
Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettglobule (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30 µm) unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm), damit die Milch nicht aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann. Die Homogenisierung allein führt allerdings nicht dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird.
Einige Ernährungskritiker merken zudem an, dass die durch die Homogenisierung stark zerkleinerten Fetttröpfchen leichter durch die Darmwand ins Blut wandern und so eine Ursache für Allergien darstellen könnten. Allerdings zerkleinert der Körper selbst größere Fettbausteine, weil der Darm sie erst unter einer Größe von 5 nm zur Weiterverarbeitung im Körper aufnehmen kann.
Auch soll das Homogenisieren der Milch zur Arterienverkalkung führen:
Kurt Oster (* 20. April 1909 in Köln; † 1988 in den USA) war ein jüdischer Arzt, der wegen der nationalsozialistischen Rassengesetze Deutschland verließ und in Amerika als Kardiologe und Pharmakologe Karriere machte. Durch Aufsätze zur Schädlichkeit von homogenisierter Milch erweckt er bis heute anhaltendes Interesse.
Oster unternahm des weiteren Studien zur Vitamineinnahme, der Verträglichkeit von Eiern, zu Diabetes u.a.m. Nicht zuletzt als Reaktion auf einen ersten eigenen Herzinfarkt im Alter von 46 Jahren wandte er sich um 1970 den Ursachen der Arterienverkalkung zu. Zusammen mit Donald J. Ross, einem Professor für Biochemie und seit 1960 Chairman of the Department of Biology der Fairfield University (Connecticut), veröffentlichte der Kardiologe ab 1973 Abhandlungen zu Folgen des Zerschlagens von Fettkugeln beim Erhitzen.
Statt einem erhöhten Cholesterinwert traute er dem Enzym Xanthinoxidase, das er in homogenisierter Milch gefunden hatte und das durch Bildung von Antikörpern bewirkt wurde, höhere Bedeutung für die Erkrankung zu.
Besonderes Aufsehen erregte die dazu vorgelegte Monographie von 1983 „The Xo Factor: and How It Can Destroy Your Arteries, Your Heart, Your Life!“. Oster und Ross (auch Dr. John Zikakis von der University of Delaware war zeitweise in das Projekt involviert) legten darin dar, dass homogenisierte Milch ein erhöhtes Herzinfarktrisiko bewirke und belegt das erhöhte Risiko von Arteriosklerose durch Zahlen (Ostersche Hypothese). Oster bezog sich dabei u.a. auf den Gießener Biochemiker Robert Feulgen, der in den 1930er Jahren das Plasmologen erforscht hatte. Die Ergebnisse der langjährigen Experimente wurden von der Milchindustrie heftig attackiert, Oster konnte jedoch bei den Patienten seiner Klinik, denen er eine auf seinen Forschungen beruhende Diät verordnet hatte, gute Heilungsquoten erzielen. Auch wenn seine Theorien immer wieder angegriffen wurden, gibt es derzeit neuere Forschungen, die ihn zu bestätigen scheinen, wie etwa durch den Ernährungswissenschaftler McCarty.
Ultrahocherhitze Milch
Dabei wird vorgewärmte Milch für 2-3 Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt (ultrahocherhitzt bzw. ultrahochtemperiert, daraus folgend die Abkürzung UHT) und sofort wieder auf 4 bis 5 °C heruntergekühlt. Alle Keime, bzw. Mikroorganismen einschließlich pathogener Keime (Krankheitserreger) werden durch die Ultrahocherhitzung abgetötet. Dadurch ist die Milch auch ungekühlt mindestens sechs Wochen haltbar.
Die Ultrahocherhitzung bedingt einen Verlust von etwa 20 % der Vitamine, der jedoch durch lange Lagerung auch weiter stark zunehmen kann.
ESL-Milch
ESL-Milch ist eine Bezeichnung für Milch, die durch ein spezielles Herstellungsverfahren (die Milch wird für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt und dann sofort auf 90 °C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90 °C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7 °C etwa 20 Tage haltbar. Zusammen mit der Mikrofiltration entsteht die ESL-Milch) in geschlossener Verpackung länger gelagert werden kann. Bisher bot der Einzelhandel hauptsächlich pasteurisierte Frischmilch und H-Milch an. Die Abkürzung ESL steht für „extended shelf life", längere Haltbarkeit im Regal. Die Haltbarkeit liegt zwischen der von pasteurisierter (5-7 Tage) und der von ultrahocherhitzter H-Milch (3-6 Monate).
Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %, nimmt aber durch längere Lagerung weiter zu.
Kolostrum - Biestmilch
Das Kolostrum (lat. colostrum, auch Colostrum) ist die Erstmilch für Säugetiere, die von der weiblichen Milchdrüse produziert wird, um das Neugeborene in den ersten Tagen optimal zu ernähren. Es wird auch als Vormilch, Kolostralmilch, Biestmilch (bei Kühen) oder Erstmilch bezeichnet und besteht aus Proteinen, Enzymen, Vitaminen, Mineralien, Wachstumsfaktoren, Aminosäuren und Antikörpern. Auf diese Weise wird die Stärkung und die Immunabwehr des Jungtiers oder Kindes unterstützt.
Die Biestmilch wird nicht in den Verkehr gebracht.